《科學小知識》外食族必看，８招判斷是否吃進劣油

小吃攤油品是否使用過度，可從油的顏色及起泡程度做判斷!油品風暴接二連三，儘管已盡量在家自己做飯，但還是有外食的時候。外食時，雖看不到所店家所使用油品品牌及種類，但可從一些細節觀察店家是否用了劣質油。本文教你目測劣質油的方法!回鍋油危害肝臟與消化器官台灣癌症基金會營養師賴怡君特別提醒外食族，應特別留意“回鍋油”對人體健康的危害。所謂“回鍋油”，又稱“萬年油”，是經長時間油炸的油，油脂會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物，包括反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等有害物質進入人體，會對肝臟與消化器官產生不良影響。 賴怡君表示，一般家庭中的回鍋油，頂多只重複使用兩、三次，並不會對人體造成傷害。但攤販或小吃店為了節省成本，油炸類食品如油條、肉圓、臭豆腐、水煎包、蔥油餅等，鍋中舊油通常不會倒掉，只是重複添加新油，如此就會不斷累積對人體有害的物質。 賴怡君說，想知道小吃攤的油品是否使用過度，可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，如果油色深且有粘漬，散髮油耗味或異味，或油泡麵積超過油炸鍋一半以上，表示油的品質已經很差了。外食族如覺得食物吃起來油膩感太重，可先將食物撥開，看看盤底的殘油是否太過黏稠，若發現殘油會黏在盤底，就可能是使用了回鍋油。 至於大型連鎖店的速食業者，基於成本與時間考量，極少會每日更換新食用油與清洗油炸箱。因此，使用回鍋油成為業界常態，各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。8招判斷劣質油：1.油炸油顏色深。3.油煙多周邊牆壁卡油。4.炸東西時常常起油爆。5.炸鍋浮泡表面積超過1/2。6.表皮一咬，油就溢出。7.外皮硬而非脆。8.放涼後有油耗味。一般“廢食用油”，包括回鍋油，可用於製造生質柴油、肥皂、硬脂酸。為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做肥皂，多年前主婦聯盟也已從日本引進用回鍋油做肥皂的方法，這種環保肥皂，可用來清洗廚房，既簡單又環保。