《科學小知識》營養柔軟低熱量天然酵母的迷思

Q1：什麼是天然酵母？A：酵母是一種單細胞類的有核真菌，其在分解消化醣類（葡萄糖、果糖、澱粉）時，會讓麵糰膨脹並且帶有香味，還能夠增強麵筋的筋性、美化麵包口感（嚼勁），而這個分解過程就是所謂的「發酵」。（不過，沒經過發酵的也能稱作麵包）烘焙所使用的酵母分為「天然酵母」和「商業酵母」，前者是將附著於花草果實上的菌培育成適合烘焙的菌種，後者則是先挑選出適合的酵母，再經過培育大量生產製成。雖然兩者在風味和口感上有所差別，但事實上都是屬於自然產物，並沒有所謂「化學酵母」，而市售許多標榜使用天然酵母的麵包，也都會與商業酵母混合製成。Q2：什麼是自然發酵？A：像剛才提到的，由酵母菌分解消化醣類的過程就稱為自然發酵，而有時商人為了縮短發酵時間，會加入大量的糖來增加酵母菌分解速度；由於在這過程會產生過量酒精，不僅將影響麵包嚼勁，還必須加入天然或人工香料來改善濃烈的酒糟味。另外，要讓麵糰膨脹也可以使用「化學膨大劑」，缺點是無法產生香氣，還會破壞掉麵糰的筋度（口感偏硬），但這也已經不能算是「發酵」，因為根本沒有使用酵母菌。Q3：天然酵母能讓麵包巨大？A：天然酵母主要特色在於增加口感和香氣，膨脹力反而是它不足的地方，所以，特別巨大的麵包可能是同時添加「化學膨大劑」。Q4：天然酵母讓麵包柔軟？A：天然酵母沒有讓麵包柔軟的特性，只有添加湯種（熱水燙麵粉）、麻糬粉或植物纖維粉來增加麵包保水度，甚至是故意烘焙不足，才會使得麵包特別柔軟。Q5：天然酵母讓麵包更有營養價值？A：天然酵母扮演的角色在於增加香氣和嚼勁，營養價值的多寡要看到麵粉、油、糖、蛋、奶粉和內餡的種類與含量。不過，由於天然酵母發酵時間長，有助於完全分解麵團中的澱粉與碳水化合物，會有利於腸胃消化。Q6：天然酵母讓麵包低熱量？A：天然酵母只是讓麵包發酵的原料之一，熱量的關鍵在於麵粉、油、糖、蛋、奶粉和內餡的種類與含量。